パン作りには、発酵という大切な工程があります。
発酵とは、生地の中に含まれる糖分を酵母菌が分解し、二酸化炭素を発生させてパンを膨らませる過程です。
しかし、発酵が進みすぎると、パンの味や食感に悪影響を与えることがあります。ここでは、過発酵について詳しく解説します。
過発酵とは？
過発酵とは、酵母菌が糖分を分解しすぎてしまい、パンの中にガスが多すぎる状態になることを指します。
この状態では、パンが大きく膨らむため、ふわふわした食感は得られますが、同時にパンの気泡が粗くなってしまったり、時間が経つとパサパサした食感に仕上がってしまうこともあります。
パンの味はどうなる？
過発酵が進んでしまうと、パンの味にも悪影響を与えます。
過発酵すると、酵母菌が糖分を過剰に分解して、酸やアルコールが多く発生してしまうため、酸っぱくなってしまったり、甘みが少なくなってしまったりすることがあります。
また、過発酵が進んでしまうと、パンの風味や香りも弱くなることがあります。
過発酵のパンを焼くとどうなる？
過発酵したパンを焼くと、その形や色は通常のパンとは異なります。
発酵が進みすぎると、生地が膨らみ過ぎて、形が崩れたり、ひしゃげたりすることがあります。また表面もグルテンが弱くなっているためボコボコとした出来上がりになることもあります。
また、発酵がすすんだパンは、糖分を分解してしまっているので、焼き色もつきにくくなります。
過発酵を防ぐには？
パン生地がどのくらい発酵すれば適切なのか、見極める必要があります。
一次発酵では、生地が２倍に膨らむくらいが適切とされています。
二次発酵では、１．５倍に膨らんでいて、適度に生地に張りがある状態が適切とされています。
発酵時間が長すぎたり、温度が高すぎたりすると、過発酵が進んでしまいます。
発酵しすぎると、元に戻すことは出来ないので、パン作り初心者の方は、まずは、発酵の時間や温度を正確に管理し、どのくらい膨らむのが適切なのか見極められるようになることが大切です。
特に、夏場は、生地の温度が高くなりやすく過発酵しやすいので、材料を冷蔵庫で冷やす・仕込み水を冷たい水を使用するなど、生地の温度を下げる工夫をすると効果的です。
まとめ
発酵しすぎてしまったパンは、味が落ちることがあります。
残念ながら、発酵させすぎたパンを元に戻すことは出来ないので、焼く前に甘味や塩味、香りの強いトッピングを使い調整して美味しく食べられるように工夫してみてください。
焼き上がってから、発酵のしすぎによる味の変化を感じた場合は、サンドイッチなどにして食べるという方法もあります。
過発酵してしまったパンは、残念ですが、それも経験！次に活かして美味しいパンを作っていきましょう。
