パン作り 焼いた後に縮む原因 表面にシワができたりしぼんでしまう時は?

パン教室でよく頂いていた質問

パンを焼いた後、しばらくするとしぼんでしまったりシワが出来たりして困ったことはありませんか?原因は一つではなく様々な理由が考えられます。

  1. 二次発酵での過発酵(発酵のしすぎ)
  2. 生地の水分が多い
  3. 焼成不足
  4. ガスが均等でない

私の経験上これらの理由であることが多いです。

詳しく解説していきます。

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パンが焼いた後に縮む原因

せっかく頑張って作ったパンが、最後の最後に縮んでしまった時は、悲しくなります。縮んでしまったパンは翌日固くなることも多く、食感が落ち美味しさも劣ります。

どのようなことに気を付ければよいのか解説していきます。

二次発酵での過発酵

二次発酵で発酵しすぎたパンは、オーブンに入れる前の見た目は、とてもよく膨らんでいますが、生地が柔らかくなりすぎています。

グルテンが弱く(緩んで)いる状態です。

パン生地は、オーブンの中に入ると、パン生地中のガスや水分がオーブンの熱により膨張し膨らみます。

二次発酵で発酵しすぎたパンは生地が緩みすぎた状態です。生地が緩んでしまっていると、オーブンの熱によって膨張した水分やガスを保持できなくなります。

パン生地の外へ外へと逃げていってしまうのです。

その結果、パンは膨らまずにしぼんでしまうことがあります。

二次発酵は、だいたい1.5倍くらいに膨らんでいて、ほどよく弾力がある状態がベストです。

水分の多い生地

水分の多い生地も縮んでしまう原因の一つです。

水分の多いパンはしっとりとしてとても美味しいのですが、適切な工程を行わないと失敗してしまいます。

パン生地に水分が多いから縮む。ということではなく、水分の多い生地が適切な発酵・焼成温度・時間でなかった場合に起こります。

水分の多い生地は柔らかい生地になりますので、しっかりと焼き込む必要があります。焼き上がった時、パンの表面にしっかり焼き色がついて厚さが無いと縮んでしまいます。

型に入っているパンの場合は、焼き縮みを防ぐために焼成後オーブンから出してから少し高いところから型に入ったまま、ポンと落として熱を一気に外に出します。

余分な水分が熱と一緒に逃げてくれますので、パンが縮むことを防ぐことができます。

小型パンの場合は、発酵を長めにとること・パンをしっかり焼き込むようにしましょう。

少し縮んだりシワがあっても翌日固くなっていなければ、失敗ではないと個人的には思います。この部分は好みによって違ってくるところです。

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焼成不足

焼きが足りない場合、パンが縮んでしまうことがあります。

私自身、メロンパンと白パンの試作で何度か経験しているのですが、低い温度で焼いていたり、焼く時間が短かったりする場合に特に起こります。

白く焼き上げたい時は、どうしても温度を下げる方法になってしまいます。時間を延ばして焼成を補わないと、焼き上がってから縮んでしまうことになります。

低い温度で焼いている場合は、焼き時間に注意してください。焼いた後に縮んで締まった場合は、焼きが足りていません。

白パンなど白く焼き上げる時には、十分注意してくださいね。

〈関連記事〉パンを白く焼き上げる方法 白パンを上手に焼くにはどうすればいい?

ガスが均等でない

これは、丸めや成形できちんと作業されていない時に起こります。パン生地の中に大きな空洞ができると考えてください。

ガスが綺麗に分散されていれば、空洞ができることはありません。

成型時にパン生地を折り込んだり重ねたりするときにしっかりと空気を抜いておかないと最後まで空洞が残り、その空洞が焼いた後にしぼむ原因となる時があります。

これは、パンを切ってみた時や食べた時にわかりますので原因としてハッキリします。

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まとめ

パンが縮んでしまう原因は色々あります。一つずつ解消していくといいでしょう。私の経験からすると、二次発酵しすぎか焼成不足が大半を占めています。

パンが焼いた後に縮んでしまうことに悩んでおられる方の参考になればうれしいです。

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