冬にパンが膨らまない場合の解決方法

パン教室でよく頂いていた質問

冬になると、なんだかパンが上手く膨らまないと感じることはありませんか。

気温が低く、乾燥する冬はパン生地が膨らみにくい場合があります。冬でもふっくらパン生地を膨らませるには、どうしたらいいのか。解決法をご紹介します。

冬にパンが膨らまない原因と解決方法

いつものレシピで、いつもと同じように作っているのに、冬になったら何故かパンが膨らまない。それは、パン生地は温かい所が好きだからです。

冬にパンが膨らまないのは、気温・パン生地の温度が低くなっていることと、乾燥しているからです。

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捏ね上がった生地の温度を上げる

捏ね上げ温度とは、パン生地を捏ね終わった時の生地の温度です。一次発酵に入れる前の生地の温度ということになります。

パンは発酵している間の温度だけでなく、パン生地がこね上がった時の温度(捏ね上げ温度)が、後の発酵に大きく影響します。

捏ね上げ温度が低いと発酵はゆっくりになります。

パンの種類によって、捏ね上げ温度は多少違ってきますが、26℃~28℃くらいがよいとされています。

発酵しにくいパンは28℃くらいにしておくと、スムーズに作ることができますので、冬の寒い時期に、発酵が上手くいかない場合は、捏ね上げ温度を28℃くらいにしてみてください。

一度、自分が捏ねている生地がどれくらいの温度なのか、計ってみることをオススメします。

計り方は簡単です。捏ね上がった生地に温度計を指して計るだけです。

パン生地の温度を測る時には、このような温度計が便利です。

生地に差し込むだけで簡単にパン生地の温度を計ることが出来ます。

上手く膨らまない時は、一度自分の捏ねている生地がどれくらいの温度なのか計ってみることをおすすめします。

仕込み水の温度を上げる

捏ね上げ温度のを上げる為に、仕込み水の温度を上げます。

仕込み水とは、パン作りに使う材料の全ての水分のことを指します。

お水以外に卵や牛乳を使う場合は、それら水分を全て混ぜた時の温度です。

レシピにぬるま湯などいう表現があったりしますが、これは年間通して同じではなく、冬場は温かいお湯(30℃~35℃)にします。

夏場はあまり温かくなくて構いません。常温か冷たい仕込み水でも上手く発酵してくれます。※室内がエアコンなどで冷えている場合は冷たくお水はNGです。

春と秋は常温か少し温かいくらいのお水の温度にしておくと、上手く発酵してくれます。

厳密には、仕込み水をはじき出す計算式があったりしますが、自宅で作る場合はそこまで意識する必要はありません。

気温が低い時は、温かい仕込み水を使うということを覚えておくと失敗が少なくなります。

温かくすると言っても、35℃は超えないようにしてくださいね。

あまりに温度が高いと酵母(イースト)の働きが悪くなってしまいますので、ご注意を。

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室温と湿度を上げる

お部屋が寒い場合は、少し室温を上げてみてください。そして、乾燥にも注意です。

パン生地を捏ねる時に気温が低い状態だと、材料・手・ボウル・捏ね台など全てが冷え切ってしまい、後の発酵に影響してきます。

空気が乾燥している場合も、生地の表面の水分が奪われていき、発酵しにくくなってしまいます。

お部屋の温度が低いということは、そこに置かれている物の全ての温度が下がっていると考えてください。

材料や使っている道具が冷えていると、必然とパン生地の温度も下がってきてしまいます。

あまり冷え切ったところで、パンを作るのはおすすめできません。

発酵器の温度が下がっていないか

これは冬場によくある現象なのですが、発酵器は外部の気温に左右されています。

発酵器の温度が35を示していても、発酵器の上の部分は35℃よりも温度が低くなっていることがあります。

オーブンの発酵機能を使って発酵している方も、庫内が適切な温度になっていない場合があります。

オーブンの場合は、庫内が発酵温度に達してから、パン生地を入れるようにしましょう。冬場はオーブンの庫内も温まりにくくなっています。

パン生地を入れてからスタートさせると、庫内が発酵温度になるまで時間がかかり、結果パンがあまり膨らんでいないように感じることがあります。

発酵温度は、外気の影響を受けて、変化することがありますので、いつもより膨らみが悪いなと感じたら発酵時間よりも、パンの膨らみ具合を重視して作るようにしましょう。

ホームベーカリーは任せっきりにしない

ホームベーカリーを使って、焼き上げまで任せて作っている場合、お水をぬるま湯にしてみたり、あまり寒い場所にホームベーカリーを置かない、など工夫をしても、どうしても冬だけ上手く膨らまない・・・という時があるようです。

その場合は、捏ねるところまでをホームベーカリーに任せて、後は自分で分割~作業するようにしましょう。

機会に任せて焼き上げる場合は、こちらで調整できることは限られています。

冬だけ膨らまない・・・という時は、機会が外気の温度の影響を受けやすいのだと思います。

そのような場合は、無理せずに、捏ねるとことまで任せて、あとは自分で作ってしまいましょう!!

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まとめ

パン生地は、温度の影響を受けやすく、寒い冬は発酵が進みにくくなることがあります。

ポイントは、冬は全てが冷え切っている!!と考えて、温めてあげることです。

捏ね台が冷えているだけでも、パン生地の発酵は変わってきますよ。

冬になったら、上手く膨らまない・・・と悩んでおられる方、是非参考にして作ってみてください。


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