低温発酵パン 翌日に作れない時の対処法

パン教室でよく頂いていた質問

低温発酵パンは、前日に生地を作っておき冷蔵庫で一晩発酵させます。

翌日に分割からの作業を行うのですが、次の日にパンが作れなくなった!ということもあります。

せっかく作ったパン生地を無駄しない為に、捏ねた翌日に作れなくなってしまった時の対処法をご紹介します。

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低温発酵パンが翌日に作れない時の対処法

こんな悩みはありませんか?

  • 前日に張り切って生地を作ったものの、次の日に作れなくなった
  • 夜に生地を作るのが大変なので午前中に作っておきたいが、8時間後に作業が出来ない。

低温発酵は、一次発酵をゆっくり冷蔵庫で発酵させます。時間は約8時間~12時間。

その為、一次発酵後の作業時間をきちんと確保しておく必要があるのですが、忙しい毎日・・・なかなか上手くいかないこともあります。

次の日に作ろう!!と思って、頑張って夜にパン生地を作っておいたものの、次の日に用事が出来てパン作りの時間が取れなくなってしまったり、単純に作る気が無くなってしまったり。

また、夜にパンを準備するのが大変なので、午前中にパンを捏ねたい!でもそうすると、分割からは夜中になってしまう!?上手く時間を使う方法は無いのか、などなど8時間後の予定を上手く調整できないことはあります。

実際に私も夜に生地を作るのは正直億劫です。午前中の方が作業がはかどりますし、時間も取りやすい。

でも午前中に生地を作って冷蔵庫に入れたら発酵しすぎたりしない?12時間以上経つし・・・と思いますよね。

でも大丈夫です! 12時間以上経っても美味しく作れる方法があります。

12時間以上経ってしまう時は一度ガスを抜きましょう。

冷蔵発酵は8時間~12時間くらいがベストです。

しかし、生地は2日くらい発酵力が持続しています。

その為、12時間くらい経った時点で一度ガスを抜くように丸め直します。

その後、ボウルに戻してラップをして冷蔵庫に入れておかばOKです。

12時間くらい経った生地。2倍に膨らんでいます。

生地を両手で包み込むように丸め直して、ボウルに入れます。生地の大きさは小さくなってOK。

上記の写真のように、一度膨らんだ生地のガスを抜いて、丸め直してボウルに戻すだけです。

ガスを抜くといっても、ただ丸め直すだけで勝手にガスは抜けてくれますので難しく考えなくて大丈夫です。

翌日に作る時間が取れなかった。という時はこのようにガスを抜いてもう一度冷蔵庫へ。そのまま発酵させておけばOK!また次の日に分割からの作業をしてください。

午前中に作ったら生地なら、夜寝る前に冷蔵庫から出してこの作業をしておけばOKです。(午前中に作った生地を丸め直さず次の日まで置いておくと、膨らみすぎてしまうので一度ガスを抜くようにしてください)

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ガスを抜かずに置いておくと作業性が悪くなります。

翌日にパンが作れなかった場合、ガスを抜かずにそのまま置いておいてもいいのでは?と思われるかもしれませんが、あまりに長く放置し膨らみすぎると生地がフニャフニャになるので作業しずらくなります。

作業性が悪くなると、パン生地を触りすぎたり余分な力がかかってしまい固くなることもあります。

スムーズに分割から作業が出来るように、あまりにも時間が過ぎてしまう時は一度ガスを抜いておくのがいいでしょう。

丸め直した生地は、また2倍に膨らまないといけないのか

この質問はいつもこのブログを見てパン作りをしてくださっている方から頂きました。(ご質問ありがとうございます!)

他の方も悩んでおられるかもしれないので、こちらに追記しておきます。

前日に作った生地を翌日に作れなくなってしまった。一度ガスを抜いて丸め直してからもう一度冷蔵庫に入れたけれど、また2倍に膨らむまで待った方がいいのか?というご質問を頂きました。

答えは、2倍に膨らんでいなくてもOKです! でも注意が必要です!

一度8時間~12時間膨らんでいるので、生地もしっかり熟成もしています。二回目は2倍に膨らんでいなくても作業して頂いて構いません。

しかし、一度丸め直しているパン生地は、キュッと締まった状態です

ある程度、発酵して生地が緩んでいる方が、分割からの作業もしやすくなります。

生地が締まっている(固く感じます)と、分割するときにスケッパーを余分に力が入って生地を傷めてしまったり、成型するときもめん棒などで伸ばす時に回数が多くなってしまったりしますので注意が必要です。

一度丸め直したパン生地は、2倍に膨らんでいなくても作業は出来ますが、ある程度生地が緩んでいる方が作業しやすく、綺麗なパンが焼けますので、パン生地を触ってみて柔らかくなっていたら、次の工程に移ってOKです。

低温発酵の生地は何日くらい発酵する?

低温発酵の生地は、翌日作れなくても丸め直して、もう一度冷蔵庫に入れて置いておくことはできますが、これにも限界があります。

私の経験上、パン生地を作ってから2日くらいまでは、問題なく発酵します。

時間が経つにつれて、多少は膨らみが悪くなることがありますが、自宅で作るパンであれば全く問題ない範囲です。

2日以上経ったパン生地は、発酵力が弱っていますので、出来るだけ早く作ってくださいね。

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まとめ

いかがでしょうか?低温発酵で作った生地を翌日に作ることが出来なくても、きちんとガスを抜いておけば、翌々日に作ることが出来ます。

作業を分けることによって、グンとパン作りが楽になる低温発酵パン。

是非、みなさんも作ってみてください!

コメント

  1. […] 低温発酵パン 翌日に作れない時の対処法 […]

  2. […] 低温発酵パンを敬遠される方がおられるとすれば、それは翌日に作らないといけないプレッシャーが嫌。という理由でしょう。次の日に作ることができるかわからないし・・・という感じです。低温発酵パンは翌日に作れなくても大丈夫です!翌々日にまわすこともできます。翌日に作れない時の対処法はこちらに書いてあります。低温発酵パン 翌日に作れない時の対処法 参考にしてみてください。 […]

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