ベーグルを茹でる理由 なぜパンを茹でるのか

パン作りの基本

ベーグルはヘルシーで、独特の歯ごたえが人気のパンです。

ベーグルを作る時は、焼く前にパン生地を茹でる作業があります。これは他のパンには無い工程です。

なぜ茹でるのでしょうか?茹でることでどのような効果があるのか解説していきます。

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ベーグルを茹でる理由

ベーグルを茹でると独特のもっちりとした食感を生み出すことが出来ます。

特にパン表面の食感は、茹でた時と茹でないで焼いたパンとでは大きく違ってきます。

ベーグルの起源

ベーグルの起源には諸説がありますが、ユダヤ人が発明しユダヤ人の各国への移住によって広まったとされています。

ベーグルはどうして茹でるようになったのか。この説については未だわかっていません。

たまたま茹でたら美味しかった。などの説もありますが、はっきりとはわかっていないのです。

茹でることで、生地にもちもち感がでる

どうして茹でるようになったか?は、さておき、パン生地をお湯で茹でるともちもちとした食感のパンを作ることが出来ます。

お湯にパンを入れることで、パン生地内のガスが膨張し生地が膨らみます。

膨らんだパンをオーブンに入れることで、焼成時にパンが膨らむことを防ぎます。

つまり、お湯で茹でることによって、先に生地を膨らましておいて、オーブンに入っている時にはあまり膨らまないという現象が起きます。

この現象によって、ふっくらとしたパンではなく、生地の詰まった歯ごたえのあるパンを作ることが出来ます。

またパン生地を茹でることによって、デンプンが湖化します。※湖化とは糊状に変化すること。

湖化したデンプンをオーブンで再加熱して固化させると、もちもちした歯ごたえのあるパンを作ることが出来ます。

他には、パン生地表面に水分を吸わせることで、表面のデンプンが湖化し、その状態でオーブンで加熱すると表面につやが出来きパリッとした食感になります

茹でることによって様々な作用が働き、あの独特の食感を生み出しています。

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ベーグルの茹でるタイミングと時間

ベーグルは、焼成前に生地を茹でます。

茹でる時間は、片面ずつ30秒ほど茹でるのが一般的です。

80℃くらいのお湯でパン生地を茹でます。グツグツと沸騰しているお湯では加熱しすぎてしましシワシワになってしまいますのでご注意ください。

個人的には、ベーグルをお湯の中でひっくり返すのが面倒で、上手くいかないことも多いので、片面(表になる方)を30秒ほど茹でていました。

それでも十分モチモチした食感に仕上がりましたので、必ず裏表を茹でる必要はありません。

お湯に少し浸けておけばOKです。ただし、お湯に浸けている時間が長いとパン生地が緩み過ぎたりシワができたりしますので、綺麗なベーグルに焼き上げることが出来ません。

長くても1分以内に、天板に移しオーブンへ入れましょう。

茹でる時の注意点

茹でる前にしっかりとオーブンを予熱しておきましょう。

ベーグルは茹でてから素早くオーブンに入れる必要があります。茹でてからすぐに焼成を行わないとシワが出来てしまします。

茹でる時のお湯の温度にも注意が必要です。

グラグラと煮立ったお湯では温度が高すぎます。高い温度のお湯で茹でるとしわしわのベーグルになってしまうので80℃くらいのお湯がベストです。

お鍋の底に小さい泡が出ているくらいがちょうどいいですね。

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まとめ

ベーグルは茹でることによって、あの独特の食感が出ます。

また表面のパリッとした食感も、茹でることによって生み出されています。

ベーグルを茹でずに焼くと、中が詰まったずっしりと重たい普通のパンが焼けます。

茹でるというちょっと一手間かけるだけで、こんなにも美味しい歯ごたえのパンが出来上がる。このことを発見した人はすごいなといつも思います。

茹でる時には多少コツがいりますが、数をこなせば慣れて上手くできるようになりますよ。

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