パン作り はちみつの効果 砂糖をはちみつに代用する方法

パン作りの材料

パン作りにはちみつが使用されることがあります。

パン生地にはちみつを使うことでどんな効果があるのでしょうか?

また、砂糖をはちみつに代用する時はどうすればよいのでしょうか?

詳しく解説していきます。

 

スポンサーリンク

パン作りのはちみつの効果

砂糖よりはちみつの甘さが好きだという方も多いですね。砂糖の代わりに、はちみつを使うことが出来ます。

はちみつをパン生地に使用すると、風味・発酵への効果が砂糖よりも早く、吸湿性に優れているため、しっとりふっくらしたパンを作ることが出来ます。

そして、焼き色がつきやすくなります。はちみつを入れると美味しそうな色のパンが焼けます。

詳しく説明していきます。

風味をつける

パン生地にはちみつを入れると、はちみつならではの風味豊かなパンに仕上げることが出来ます。

はちみつには、沢山の種類があります。花の種類によって味や香りが違いますので、はちみつの種類を変えることで、パンの風味を変えることも出来ます。

味の見分け方は、色が薄いほうがサッパリとした甘みで、濃いほうが少し個性のある独特な甘みがある傾向にあります。( 花の種類によっては例外もあります )

はちみつをたっぷり入れるとパンにもはちみつの風味がつきますが、多く入れると発酵の妨げとなりますので入れすぎには注意しましょう。

生地がよく膨らむ

はちみつは、果糖とブドウ糖に分解されていますので、すぐにイーストの栄養源となり発酵が早く進みます。

また酵素の働きによっても発酵が促進されるためにふっくらとよく膨らみます。

生地がよく膨らむので、ふんわりと柔らかいパンを焼くことが出来ます。

生地がしっとりする

はちみつは、吸湿性に優れた材料です。

空気中の湿度を吸い込む吸湿性がありますので、パン生地のパサつきを抑えしっとりと仕上がります。

 

スポンサーリンク

焼き色がつきやすい

はちみつは、砂糖と同じショ糖で出来ていますが、蜂が花蜜(ショ糖)をお腹に入れて巣に戻るまでの間に、ミツバチが持つ酵素で集められた花蜜(ショ糖)は、ブドウ糖と果糖に分解されます。

この果糖とブドウ糖がパンに焼き色をつけます。

砂糖より焼き色がつきやすいため、砂糖の代わりにはちみつを使用する場合は、オーブンの温度や時間を調整し、焦げないように注意しましょう。

甘さは砂糖の1.3倍

はちみつは、砂糖より甘い材料です。

甘さは砂糖の1.3倍! 砂糖をはちみるに置き換える場合は、同じ分量だと甘さが強いパンに仕上がります。

重量では、重量(重さ、g)では砂糖の7~8割ので同じ甘さになります。(例えば砂糖10gのところ、はちみつなら7~8gで同じ甘さ)

容量では、容量(カサ、ml)では砂糖3:はちみつ1(例えば砂糖大さじ3杯のところ、はちみつなら大さじ1杯で同じ甘さ)

同じ甘さのパンを作りたい時は、このような計算ではちみつの量を出します。

代用する場合は、水分を調整が必要

はちみつは、20%が水分です。

砂糖をはちみつに代用する場合は、この水分量を調整しなくてはいけません。

水分調整をせずにそのまま置き換えると、べたつき扱いにくい生地になる可能性があります。

例えば、20gの砂糖を使っていたとします。はちみつを20g代用して入れた場合は、4gの水分を減らす必要があります。

はちみつに代用の計算はややこしい

砂糖とはちみつの違いをご説明しましたが、砂糖をはちみつに代用するには、計算がとてもややこしくなってきます。

甘さを同じにする場合にも計算が必要ですし、水分調整にも計算が必要。

自宅でパン作りする程度であれば、厳密に計算する必要はありません。

粉に対して10%程度配合し、水分調整は捏ねの段階で調整するのが一番作りやすい方法です。

その際は、砂糖は除いてはちみつのみを使用するのがいいでしょう。

そもそも同じ甘さに作る必要は無く、はちみつとしてのコクのある甘さを含んだパンはとても美味しいので、砂糖をきちんと計算して置き換える必要はありません。

はちみつを入れすぎると発酵や生地に影響する

はちみつは、パンにとってよい効果を発揮してくれる反面、量が多くなると発酵を妨げてしまいます。

イーストの活動を妨げる他にも、グルテンがつながりにくくなってしまいます。

グルテンが上手くつながらないと生地はダレてしまい膨らみも悪いパンに仕上がってしまいます。

はちみつを入れる量は、粉に対して20%までにしましょう。

20%でも、パン作りに慣れていない方にはかなり扱いにくい生地になります。

10%くらいに留めておくのが、一番作りやすいです。

焼き色をつけたくない時は水飴に代用できる

はちみつには、焼き色をつける効果が高いため、白パンを作る際には不向きです。

白パンで、砂糖よりも吸湿性のすぐれた甘味料を使用したい場合は、水飴を使ってみてください。

水飴は、麦芽糖で出来ています。麦芽糖は焼き色がつきにくいので、水飴を入れて作るとしっとりとして、なおかつ白いパンを作ることができます。

 

スポンサーリンク

まとめ

はちみつを使用したパンは、はちみつの風味を生かしたしっとり柔らかいパンに仕上がります。

ただし、砂糖をはちみつを正確に置き換えるのは非常に難しくなりますので、粉に対して10%入れて作るのが作りやすいです。

くれぐれも入れすぎには注意してくださいね。

 

コメント

  1. […] パン作り はちみつの効果 砂糖をはちみつに代用する方法 […]

  2. […] パン作り はちみつの効果 砂糖をはちみつに代用する方法 […]

タイトルとURLをコピーしました