パン作り 冷蔵庫で一次発酵をとる方法 低温発酵のコツとポイント

パン作りの基本

低温発酵とは、一次発酵を冷蔵庫で8時間~12時間 発酵さる方法です。二次発酵は35℃前後で発酵させます。

二次発酵も冷蔵庫で発酵可能ですが、冷蔵庫内のスペース確保が出来ないこと、そして乾燥しやすい為、35℃で発酵させています。

では、実際の低温発酵の方法、利点をご紹介していきます。

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冷蔵庫で一次発酵を取る方法

冷蔵庫でゆっくり発酵させた生地は、しっとりモチモチ。

小麦の味がしっかりと感じられて美味しいパンが出来上がります。

翌日に生地を捏ねて一晩冷蔵庫に入れる方法が一般的です。

パン生地を捏ねたらタッパーへ入れる

まずは生地を捏ねます。低温で発酵させる場合は、発酵時間が長くなります。

その長い時間の間にグルテンが形成されますので、生地がまとまる程度で構いません。時間がグルテンを作ってくれます。※一部例外あります。食パンはしっかり捏ねた方がよく膨らみます。

手捏ねは約2分、ホームベーカリー場合は約5分捏ねます。

捏ね上がったらタッパーなどに入れ、蓋もしくはラップをして冷蔵庫に入れます。

私が発酵するのに使っているのは、正方形のジップロックコンテナです。冷蔵庫に入れやすい大きさなので、とても便利です。

ステンレスのボウルだと冷えすぎてしまう場合がありますので使用しないでください。ボウルを使用する場合はプラスティックの物がいいでしょう。

関連)パン作りに最適なプラスティックのボウル

発酵時には乾燥には十分注意しましょう。生地が乾燥すると表面がパリパリになり修復不可能で、食感の悪いパンが焼きあがってしまいます。

蓋やラップをしておきましょう。

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冷蔵庫で発酵させる

タッパーやボウルに生地を入れたら、冷蔵庫で8時間~12時間発酵させます。

2倍の大きさになっていればオッケーです。

冷蔵庫は野菜室でも大丈夫です。野菜室だと発酵の進みが少し早いので注意してください。

 

冷蔵庫から出して30分常温に置く

冷蔵庫で発酵させた生地は、冷えきっているため、少し常温に出して生地の温度を上げます。

常温に出すことで生地が扱いやすくなる他、二次発酵もスムーズに進みます。

分割→成型→焼成

常温に戻したら、分割しベンチタイムを取った後、成型していきます。

二次発酵は、発酵器やオーブンの発酵機能を使って約60分程度かかります。

二次発酵が終わったら、オーブンで焼きます。

二次発酵は、生地の配合などで多少前後しますので、1.5倍になるまでゆっくり待ちましょう。

まとめ

低温発酵というと難しく感じるかもしれませんが、オーブンの発酵機能や発酵器で一次発酵していたところを冷蔵庫で時間をかけて発酵させだけです。

時間がかかりますが、分けて作業が出来る為、忙しい人でも空いた時間を見つけてパン作りが出来ます。

低温発酵で作るパンは水分を粉がしっかり吸っているため、もっちりしっとりと仕上がり、熟成され粉の旨味が出ます。

低温発酵で作るともっと楽しく楽にパン作りが出来ます。

みなさんも試してみてくださいね。

 

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コメント

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