パン作り 冷蔵庫で一次発酵をとる方法 低温長時間発酵のコツとポイント

パン作りの基本

低温長時間発酵とは、一次発酵を冷蔵庫で8時間~12時間 発酵させる方法です。

二次発酵も冷蔵庫で発酵可能ですが、冷蔵庫内のスペース確保が出来ないこと、そして乾燥しやすい為、35℃で発酵させるのが一般的です。

では、実際の低温長時間発酵の方法、利点をご紹介していきます。

冷蔵庫で一次発酵を取る方法

冷蔵庫でゆっくり発酵させた生地は、しっとりモチモチ。

小麦の味がしっかりと感じられて美味しいパンが出来上がります。

翌日に生地を捏ねて一晩冷蔵庫に入れる方法が一般的ですが、朝に生地を捏ねて夕方に焼くということも8時間~12時間発酵していれば可能です。

パン生地を捏ねたらタッパーへ入れる

まずは生地を捏ねます。捏ねる時間は、短くてもOK。※一部例外あります。食パンはしっかり捏ねた方がよく膨らみます。

低温で発酵させる場合は、発酵時間が長くなります。

冷蔵庫で長い発酵している間にグルテンが形成されますので、生地がまとまる程度で構いません。時間を置くことでグルテンが生成されます。

私がいつも低温長時間発酵でパンを作る時は、手捏ねは約2分、ホームベーカリー場合は約5分捏ねています。

捏ね上がったらタッパーなどに入れ、蓋もしくはラップをして冷蔵庫に入れます。

私が発酵するのに使っているのは、正方形のジップロックコンテナです。冷蔵庫に入れやすい大きさなので、とても便利です。

ステンレスのボウルだと冷えすぎてしまう場合がありますので使用しないでください。ボウルを使用する場合はプラスティックの物がいいでしょう。

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発酵時には乾燥には十分注意しましょう。生地が乾燥すると表面がパリパリになり修復不可能で、食感の悪いパンが焼きあがってしまいます。

蓋やラップをしておきましょう。

冷蔵庫で発酵させる

タッパーやボウルに生地を入れたら、冷蔵庫で8時間~12時間発酵させます。

2倍の大きさになっていればオッケーです。

冷蔵庫は野菜室でも大丈夫です。野菜室だと発酵の進みが少し早いので注意してください。

冷蔵庫から出して30分常温に置く

冷蔵庫で発酵させた生地は、冷えきっているため、少し常温に出して生地の温度を上げます。

常温に出すことで生地が扱いやすくなる他、二次発酵もスムーズに進みます。

分割→成型→焼成

常温に戻したら、分割しベンチタイムを取った後、成型していきます。

二次発酵は、発酵器やオーブンの発酵機能を使って約60分程度かかります。いつもより時間がかかります。これは、低温長時間発酵ではイーストの量を少なく添加するためです。

二次発酵は、生地の配合などで多少前後しますので、1.5倍になるまでゆっくり待ちましょう。あまり早いと固いパンに仕上がったり、底割れしてしまうことがあります。

二次発酵が終わったら、オーブンで焼きます。

まとめ

低温長時間発酵というと難しく感じるかもしれませんが、オーブンの発酵機能や発酵器で一次発酵していたところを冷蔵庫で時間をかけて発酵させるだけです。

時間がかかりますが、分けて作業が出来る為、忙しい人でも空いた時間を見つけてパン作りが出来ます。

低温長時間発酵で作るパンは水分を粉がしっかり吸っているため、もっちりしっとりと仕上がり、熟成され粉の旨味が出ます。

捏ねる時間も短くてOKなので、低温長時間発酵で作るパンは簡単に楽に作ることが出来、パン作りの幅が広がります。

みなさんも試してみてくださいね。

おすすめの低温長時間発酵のパンレシピ

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コメント

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