パン作りの手順を解説!パン作りは手順さえ掴めば簡単!

パン作りの基本

パン作りの手順は特殊なパンを除いてほぼ同じです。

手順を覚えておけば、パン作りがグンと楽になります。

最初はパン作りには発酵という工程があるので、戸惑う方が多いですが数回作っていくうちに次に何をすればいいのか覚えられるようになります。

どんな流れで作っていくのかが頭に入っているのと入っていないのでは、パン作りへのハードルの高さは変わります。

是非手順を覚えて楽に楽しくパン作りしましょう!

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パン作りの手順

①材料を計量する

パンを作りは、まずは計量から始まります。

材料の計量は必ずデジタルの計量器を使いましょう。全てグラムで計ります。

少ない材料を(例えばイーストなど)小さじで計ったりするレシピもありますが、誤差が出やすく曖昧です。

水や卵も計量カップで測らずに、デジタルの計量器を使ってグラムで計ることをオススメします。

水分は多すぎるとパン生地が扱いにくくなりますし、少ないとパンが固く焼き上がってしまいます。

水は5g違うだけでも柔らかさに差が出ますので計量カップは使わないでください。

全ての材料をデジタル計量器で計ると誤差がなく失敗が少なくなります。

②水分が適切な温度か確認する

パン作りには必ず水分が必要です。水や牛乳・卵を使う時もあるでしょう。

水分は、季節によっての温度を調整します。45℃-室温=水分の温度 にしておくと発酵が安定します。

この時、水分は水だけでなく、他の卵や牛乳などの水分もすべて混ぜ合わせて温度を調整してください。

水分の温度を変える理由は、捏ねあがったパン生地の温度を均一にするためです。

捏ねあがったパン生地の温度が違うと発酵具合が違ってきます。

冷たい生地は発酵が遅く、温かい生地は発酵が早くなります。

いつの時期でも同じ発酵時間で作業が行えるように水分で温度を調整します。

温度計で水分を測るのは手間がかかりますので、1℃まで細かく測らなくてもかまいませんが、あまりにかけ離れていると失敗してしまいます。

夏は水の温度は低く、冬は温かく、春と秋は常温くらい。と覚えておくと失敗も少なくなります。

③材料を混ぜ合わせて捏ねる

いよいよ生地を捏ねていきます。

まずボウルに計った粉類を木べらなどで混ぜます。

その後、水分を入れて捏ねていきます。

手で捏ねる場合は手のひらの付け根の部分を使って捏ねていきます。

体重をかけながら、手のひらの付け根で生地を伸ばし、戻します。この作業の繰り返しです。

イメージは、洗濯板で洗濯しているような感じで捏ねると上手くいきますよ!

ニーダーやホームベーカリーをお持ちの方は材料をセットしてホームベーカリーに生地を捏ねてもOKです。

④一次発酵

捏ねあがった生地を発酵させます。

発酵の温度はレシピによって違ってきます。

オーブンの発酵機能を使って35℃くらいで発酵させるものもあれば、常温で発酵するもの。冷蔵庫などで低温でじっくり発酵させるものなど様々です。

レシピに書いてある温度と時間で発酵させてください。

一次発酵が完了しているか見極めるには、生地が二倍に膨らんでおり、パン生地に指を指して(指に少し強力粉をつけておいてくださいね)その指の後が戻ってこなかればOKです。これをフィンガーテストと言います。

指の後が戻ってきてしまう場合は、発酵が足りませんので追加して行ってください。

指を刺した後にパン生地がしぼんでしまった場合は、発酵のし過ぎです。

一次発酵で生地が乾燥すると発酵しずらくなりますので、乾燥に気を付けましょう。ラップなどをかけておくといいですね。

⑤分割

作りたい個数に生地を分ける作業です。スケッパーを使います。

この時、スケッパーでパン生地を傷つけないように注意してください。

ギコギコ動かすと生地が傷みますので、上からグッと押して切りましょう。

可能であれば、計量器で1つずつグラムを合わせるとオーブンで焼いた時の焼きムラを防ぐことが出来ます。

計量器を使って分割する時は、まず全部のパン生地を計りグラムを出します。

そのあとに、分けたい個数で割ります。

例えば、パン生地全体が480gだったとします。6個のパンを作りたい時は、480÷6=80g となり、1つ80gで分割していくと6個に分けることが出来ます。

目分量での分割でも構いませんが、私は目分量では綺麗に切れない派でしたので、常に計量して分割していました。

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⑥ベンチタイム

分割した生地を丸めて、室温で15分~20分(生地の大きさによって変わります)置いておきます。

乾燥に十分注意し、ラップをかけたり大きめのタッパーに入れるなどしてください。

ベンチタイムは、生地を膨らませるための時間ではありません。

成形するときに、グルテンがほどよく切れた状態にしておくためにベンチタイムは取ります。

丸めた直後の生地はハリがありすぎて、めん棒などでうまく伸ばすことが出来ません。ベンチタイムを取ることで程よいハリになり成型しやすいのです。

成型では、触る回数は少ない方が美味しいパンが焼けますので、めん棒などをあてる回数も少ない方がよいとされています。

その為、ベンチタイムを10分から15分ほど取り生地を扱いやすくしてから成型します。

⑦成形する

ベンチタイムをとった生地を形にしていきます。

めん棒で伸ばしたり、丸め直したりして形を作っていきます。

成形時は、パン生地を触りすぎると固く仕上がってしまうことがあります。

めん棒をかける時も出来るだけ少ない回数で、素早く伸ばすのがベストです。

ここで作った形は焼き上がりの最後まで残りますので、表面に傷がつかないようにしましょう。

⑧仕上げ発酵(二次発酵)

成形したパンを発酵させます。

二次発酵も発酵時間や温度はレシピ通りに行ってください。

二次発酵完了の見極め方法は、見た目が1.5倍に膨らんでいること。指で触ると少し凹むが弾力があり少し戻ってくる程度がよいです。

ただし、二次発酵後は、そのまま焼きに入ります。指で触って確認する場合は、仕上がった時に見えにくい場所で軽く触る程度にしておいてください。

⑨焼成

オーブンで生地を焼きます。

パン生地をオーブンに入れる前にしっかりと予熱しておいてください。電気オーブンの場合は焼く温度より20℃高い温度で予熱してください。

例えば200℃で焼く場合は220℃で予熱。パン生地をオーブンに入れたら200℃にします。

電気オーブンは扉を開けると空気が入り、庫内の温度が下がってしまいます。

パンの焼成では、焼き初めにしっかりと温度が無ければ、うまく膨らまないので、予熱は高めにしておくことをお勧めします。

ガスオーブンの場合は温度の上がりが早いので、予熱を高くする必要はありませんが、予熱はきちんとしておきましょう。

⑩出来上がり!

オーブンでパンが焼けたら出来上がりです!

パン作りの基本の手順はこのような順番で出来上がります。

まとめ

特殊なパンは一部工程が変わるものもありますが、ほとんどはこの順番に作業していきます。

発酵などがあり難しく感じるかもしれませんが、お菓子作りにようにそれぞれに手順異なることはなく、いつも同じです。

覚えてしまえば同じで手順で様々なパンが焼けるようになりますよ。

パン作りでは、まずは手順をしっかりと頭に入れることが大切です。

文字で覚えるのは大変ですので、最初は簡単なパンを何度か作ってみましょう。

そうすると、どのような順序でパンが出来上がるのかよくわかりますよ。

 

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