ベンチタイムの温度と役割

パン作りにはベンチタイムという工程があります。特殊なパン以外は必ずある工程の一つです。

ベンチタイムの温度は、それほど気にする必要はありません。ベンチタイムの役割を知るとその理由がよくわかります。

ベンチタイムの役割

まず、ベンチタイムの役割からご説明します。

パン生地を丸めた直後は、生地が締まった状態です。そのままだと形を上手く作ることができません。ベンチタイムを取ることで生地をゆるめ、ベンチタイムの後にある成型の工程で、形を作りやすくするためです。

生地がキュっと引き締まっている状態では、めん棒でのばしたり形を作ろうとしても上手く伸びてくれません。キュっと締まった生地をベンチタイムで休ませることにより、グルテンが切れて緩くなります。生地も柔らかくなりますので、形を作りやすくなるという訳です。

ベンチタイムは、形を作りやすくする為にパン生地をお休みさせます。生地を発酵させる目的ではありませんので、温度管理も必要なく常温で置いておけばOKです。

ベンチタイムは、発酵を目的としていないことはお分かりいただけましたか？パン生地を休ませるための時間です。

次は、ベンチタイムの温度と時間について説明していきます。

ベンチタイムの温度は基本的には常温で 10分～20分ほど生地を休ませます。温度は特に指定は無く｢常温で｣と記載のある物がほとんどです。

一番ベストな温度は20℃～25℃くらいと言われていますが、この温度になるまで調整する必要はありません。

どの季節も、常温で置いておけばOKです。｢常温｣に置いておけばいいのですが、極端に寒いまたは極端に暑いと上手く生地が緩んでくれないことがありますので、あまりに寒い場所や暑い場所でのベンチタイムは避けましょう。

ベンチタイムを取る時間は、分割した生地の大きさで決まっています。

小型パンであれば50ｇ前後であれば15分。食パンのように、分割した生地が大きい場合は 20分ほど置いておきます。

ベンチタイムの時間が長いと、生地が緩みすぎて成型しづらくなりますので長くても 30分までに止めておきましょう。

ｽﾎﾟﾝｻｰﾘﾝｸ

ベンチタイムの温度はそれほど神経質になる必要はなく、室温に置いておけば大丈夫です。

ベンチタイムで一番注意していただきたいのは乾燥です。

パン生地の表面が乾燥すると、ベンチタイムをしっかり取っていても表面に膜がはり上手く成型できなかったり、乾燥したパン生地が最後まで残ってしまうことがあります。

ベンチタイムをしている間は、乾燥に十分気をつけましょう。

乾燥を防ぐ方法としては、大きめのタッパーに丸めた生地を入れ蓋をしておく。もしくは、パン生地にラップをかけておくという方法があります。

濡れ布巾をかぶせておいても構いませんが、その際は布巾をしっかりと絞っておきましょう。水分を多く含んだ布巾を被せてしまうと、パン生地がふやけて成型する時にはベタベタとした生地になり扱いにくくなってしまいます。

乾燥した布巾は、パン生地の水分を吸い取ってしまいますので、ベンチタイムでは使用しないでください。

ｽﾎﾟﾝｻｰﾘﾝｸ

パン作りでのベンチタイムは、パン生地を柔らかくして形を作りやすくするための工程です。

パン生地は、常に発酵していますのでベンチタイムの間でもパン生地は膨らみますが、膨らますことは目的ではありませんので、大きさはそれほど気にしなくて構いません。

丸め終わった時の生地より柔らかく、成型しやすい状態になっていればOKです。

ベンチタイムは、パン生地を乾燥させないこと、暑すぎたり寒すぎたりするところには置かない。ということに気をつけて15分～20分置いておけばOKです。