パン作りで使う油脂にバターやショートニングがあります。

レシピにショートニングと記載があるけど、自宅にバターしか無い！という場合ありませんか？

パンを作る時、バターやショートニングを使うと、どんな違いがでるのか？

ショートニングの変わりにバターで代用できるのかご説明します。

パン作りのバターとショートニング

バターとショートニング、同じ油脂ですが出来上がりに違いが出ます。

どんな違いがでるかというと

1. 香り
2. 焼き上がりの食感
3. 焼き色
4. 味

すべてにおいて違いが出ます。しかしショートニングをバターに変えて作っても失敗することはありません。

風味や食感が変わりますが、代用は可能です。詳しく説明していきます。

香りに違いがでる

バターは特有のとてもいい香りがします。

ショートニングは無味無臭の油脂ですので、バターのような香りは出すことはできません。

しかし、粉の香りを存分に出したいときや、パン以外の副材料（例えば、惣菜系ならトッピングされている具材など）の香りをしっかり出したいという時は、バターの香りが素材の香りを邪魔をするときがあります。

その時は、ショートニングを使用します。

バターの香りを楽しみたい時は、バターを。バターの香りが他の素材の香りを邪魔してしまう場合は、ショートニングを使うといいでしょう。

焼き上がりの食感の違い

バターとショートニングでは、パンが焼きあがった時の食感に差が出ます。

バターはしっとりとした仕上がり、ショートニングはサックリとした仕上がりになります。

ただし、油脂がごく少量だった場合は、他の要素（粉や水分など）で仕上がりも変わってきますので、バターとショートニングだけの違いでは変化は感じられません。

焼き色の違い

焼き色についてもバターとショートニングでは違いが出てきます。

バターの方がより焼き色が付きやすいです。

バターは焼き色がしっかりとつきますので、油脂の沢山使用するパンを作る時には注意が必要です。

レシピにショートニングと記載されている物をバターに変えた時は、焼き温度や時間を調整しないと焼き色がつきすぎてしまうことがあります。

バターに変えた場合は、焼成中は注意して観察し焼き色がつきすぎている場合は温度を下げましょう。

少量の油脂を使用している場合は、それほど気にする必要はありません。

味の違い

ショートニングは無味無臭の油脂ですので味は感じられません。

一方、バターは味があります。

バターの味が好きだという方は、ショートニングよりバターを使った方が美味しく感じるでしょう。

油脂以外の味を強調したい時や、他の素材の味をしっかり出したいときはショートニングを使うとより美味しくなります。

バターとショートニングは置き換えることができる

バターとショートニングは、出来上がりに味や食感、香りに差が出ますが、置き換えて作ることはできます。

どちらも油脂ですので代用したからといって生地が膨らまないなどということはありません。

ただし量は守ってください。油脂が多いパンは、グルテンが形成されにくく、捏ねの段階でしっかりと捏ねる必要があります。

グルテンがしっかりと形成されていないと膨らみませんので、記載されている量をそのまま置き換えます。

ショートニング１０ｇと記載があれば、バターに置き換える時も１０ｇ使用します、

置き換える場合は、同じ分量にすることが大切です。

バターやショートニング以外の油脂に置き換える場合

油脂には、それぞれ香りや味に特徴があります。

油脂をそれぞれ別の油脂に置き換えることは可能ですが、食感や味、香りに違いが出ます。

特にオリーブオイルなどは、香りが強いため、パンの出来上がりに大きく影響します。

また、オリーブオイルのような液体の油脂は、生地と混ざりにくいので生地が捏ねにくくなります。

沢山の液体油脂を使う場合は、手ごねではなく機械で捏ねた方が上手く捏ね上がります。

油脂を置き換えて作ることは、可能ですがパン生地が扱いにくくなることもあることを覚えておきましょう。

まとめ

ショートニングはご自宅に常備されている方は少ないと思います。実際にレッスンをしていてもバターはあるけれどショートニングって使ったことがない、家にも無い。という方がほとんどでした。

その場合は、バターとショートニングの違いを説明して、代用してもらっていいですよ。と指導していました。

みなさんそれで上手に作られていたのでショートニングをバターに代用して全く問題ありません。

個人的には、粉や素材の味がしっかり出るショートニングが好きなのですが、色々と悪いイメージもあるようなので、最近はバターを使う機会が増えました。

トランスファットフリーのショートニングも販売されています。私はコレを使っていました。

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ショートニングを記載されていても、同じ量のバターで作ることが出来ますので、ショートニングが無い場合はバターで作ってください。

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