パン作りでの卵の役割 卵を入れるとパンが固くなる原因

パン作りの材料

レッスンをしていて生徒様からよく質問を頂いていたのは、卵を入れるとパンが固くなるのはどうしてか?という質問です。

確かに全卵をパン生地に使用すると、次の日には生地が締まったような感じになり固く感じることがあります。

なぜ卵を入れると固くなるのか解説していきます。

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パン作りの材料「卵」

パンの材料によくつかわれているのが「卵」。

実際には、パン作りに卵を入れるとどんな効果があるのでしょうか?

そして、卵を入れることで起きてしまう固くなる現象。解消する方法もご説明します。

卵の役割

パン作りで卵を入れるには次のような役割があります。

  1. 風味をよくする
  2. 焼き色をつける
  3. 老化を防ぐ

卵を使うことで、パンが美味しくなります。焼き色も綺麗につけることができますので、見た目も美味しそうに焼き上げることができます。

卵の入っているパンと入っていないパンでは、卵を入れているパンの方が老化しにくいです。これは、卵黄に含まれるレシチンの乳化作用によるものです。

卵は生のままでは、もちろん痛みやすい材料ですが、熱を入れると老化を遅らせる役割をしてくれるのです。

お菓子には卵を沢山使いますね。マドレーヌやクッキーなど、卵を入れて熱を加えたお菓子は比較的日持ちします。そのように考えるとわかりやすいのではないでしょうか。

しかし、卵を入れたパンは、固くなることがあります。

卵を入れると固くなるのは、どうしてなのか解説していきます。

卵白が多いとパンは固くなりやすい

卵は、卵白と卵黄に分けることができます。

前項でご説明したパン作りの卵の役割を果たしているのは、「卵黄」だけです。

お菓子作りでは、卵白を泡立てた気泡を利用する場合が多いですが、パンには必要ありません。

逆に卵白を入れると、卵白中に含まれるタンパク質が熱によって凝固しますので、焼き上がったパンがパサパサと固い食感になってしまいます。

牛乳を多く配合した生地に卵白を入れるとサクサクとした食感になることもあり、一概に固くなるとは言い切れませんが、大半が卵白によって固い食感に仕上がってしまいます。

卵黄だけを使用する

卵の卵白は、パン作りでは必要ない材料ですので卵黄だけを使用すると食感は軽くフワフワとした口溶けのよい生地に仕上がります。

卵を卵白と卵黄に分ける作業は手間がかかります。残った卵白の消費にも困るという方も多いでしょう。

実際に、教室を主宰している時も多くは全卵を使用していました。

自宅での作りやすさを重視するのであれば、全卵を使って問題ありません。

パンに卵の風味は欲しいけど、固くしたくない!という場合には卵黄だけを使ってみてください。

とても柔らかいパンに仕上がります。

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卵白を水に置き換えるには

自分の持っているレシピを全卵をから卵黄だけにすると、水分の調整が必要になります。

水を増やす必要が出てきます。

卵白は88%が水分です。その分の水を増やせばよいことになります。

計算方法は、全卵1個と記載されている場合を例にご説明します。

〈卵の重さの目安〉
Mサイズ 全卵50g 卵黄20g
Lサイズ 全卵60g 卵黄20g

あくまで目安ですが、MサイズもLサイズも卵黄の重さは変わりません。

Mサイズを使用している場合は、全卵50g-卵黄20g=卵白30gとなります。
卵白の中に含まれている水分は88%ですので、30g×0.88=26.4gの水を加えればいいことになります。

Lサイズの場合は、卵白は40gですから、40×0.88=35.2gの水を加えることになります。

MサイズかLサイズか記載が無い場合は、少ない方の26.4gの水に置き換えます。

パン生地を捏ねている間に、固いなと感じたら小さじ1ずつ水を追加して捏ねていきます。少しずつ追加しないと混ざりにくくなりますので小さじ1ずつ入れていきましょう。ちょうどいい柔らかさになったらOKです。

レシピに記載されている卵の量が、個数ではなくグラムで記載されていることも多くあります。

この場合は、計算がとても難しくなりますので、記載されている全卵のグラムの半量の卵黄を入れます。他の材料はそのままで計量し捏ねます。

少し生地がまとまってきたところで、小さじ1ずつ水を追加していきます。

生地がなめらかになり、ちょうどよい柔らかさになれば、水を追加するのをやめます。

卵白を除いて、水を追加しないで作ると水分が足りない状態となり固くなってしまうこともありますので、捏ねながら様子を見て追加していきましょう。

卵臭さを感じたらバニラオイルを入れて

卵黄だけを入れると、焼きあがったパンに卵臭さを感じることがあると思います。

卵黄の分量が多いパンに匂いが残りやすいのですが、しっかり焼いてもなかなか消えませので、バニラオイルを数滴加えてください。

そうすることで、卵の臭みを取ることが出来ます。

バニラオイルがなければ、バニラエッセンスでも構いませんが、焼きあがった時にオイルの方が香りが残ります。

まとめ

卵を入れると風味も増し、とても美味しいパンが焼きあがります。ですが全卵だとどうしても固くなってしまいますので、卵黄だけを使用するとふわふわになりますよ。

余ってしまった卵白は冷凍できますので、すぐに使わない場合は冷凍しておきましょう。

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コメント

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