パンに具材を入れるタイミング 捏ねる時?成型の時?

パン教室でよく頂いていた質問

パン生地に、チョコチップや ドライフルーツ・ナッツなどを、混ぜ込むと味や風味が変わり、様々な種類のパンを作ることができます。

パン生地に、具材が混ぜる場合に、どのタイミングで入れればいいのか迷うという方も多いようです。

実際に、パン教室でレッスンをしている時も、具材を入れるタイミングはどのようにして決めているのか?というご質問も多く頂いていました。

詳しく解説していきます。

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パン生地に具材を入れるタイミング

パン生地に具材を入れるタイミングは2つあります。

パン生地を捏ねている時に混ぜ込む場合と、成型(形を作っている時)に入れるタイミング。この2つです。

焼く直前に、具材を乗せる場合もありますが、これは混ぜ込むというよりは具材を乗せていることになります。

具材を乗せるタイミングは、目的や意味が違ってきますので、別の記事でご説明します。

今回は、具材を生地に混ぜ込むタイミングに焦点を当てて解説していきます。

捏ねる時に混ぜ込む場合

パン生地を捏ねている時に、具材を入れる場合はどんな効果を期待しているのでしょうか。

まず一つ目は、パン生地に具材の味をなじませたい場合です。

捏ねる時に、具材を混ぜ込むと、具材の味がパン生地に移ります。

具材の形が潰れて生地になじむこともあるでしょう。具材の味がパン生地に移り生地に味をつけます。

二つ目は、どんな具材がパンに入っているのか、目で見て分かるようにする場合です。

捏ねている時に具材を入れると、パン生地の表面にも具材が出ます。

具材が、パン生地の中に隠れてしまうことがありません。

焼き上がった時も、具材が直接目に見えることになりますので、パッと見てこのパンに何が入っているかすぐにわかる、という利点があります。

一番わかりやすい例は、くるみパンです。

くるみパンは、捏ねている時にくるみを入れて生地に混ぜていることが多いです。

パン屋さんで売っているくるみパンを思い出してみてください。表面にくるみがゴツゴツと見えていたりしませんか?

一目でクルミが入っていることがわかります。このような効果を期待したい時にも、捏ねる時に具材を混ぜてしまいます。

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成型する時に入れる場合

次に、形を作る成型の時に、具材を混ぜ込む場合には、どんな利点があるのでしょうか。

一つ目は、熱で溶けやすい具材や潰れやすい具材を入れる時には、成型時に入れます

一番わかりやすいのが、チョコチップです。

チョコチップは、捏ねる時にに一緒に生地に混ぜてしまうと、 一次発酵中にチョコチップが溶けてしまいます。溶けたチョコチップは、手にも作業台にもつきます。

チョコチップが溶けることで、作業しにくくなってしまうのです。

熱で溶けてしまうような具材は、形を作る成型の時に混ぜ込みます。

また、柔らかい具材も成型時に入れることが多いです。

例えば、サイコロチーズなどは、捏ねる時に入れてしまうと、全て形がなくなってしまうことがあります。

捏ねている力で、チーズが潰れて形が無くなり生地に混ざってしまいます。

逆に、生地全体にチーズの味を全体につけたい時はパン生地を捏ねる時に入れても構いません。

チーズの形を残したい場合は、成型時に入れます。成型時に入れることで、焼いた後でもしっかりと形が残ってくれます。

二つ目は、焦げ付きやすい具材は成型時に入れることが多いです。

オーブンで焼いた時に、焦げ付きやすい具材は成型時に入れ、パン生地で具材を包み込みます。

そうすることで具材が焦げてしまうことを防ぐことが出来ます。

どんな味にしたいのか、見た目はどうしたいのかで決める

具材を混ぜ込むタイミングは、パン生地を捏ねる時に入れても、成型の時に入れてもどちらも間違いではありません。

パン生地に、どんな味をつけたいのか、見た目はどうしたいのか、そして、入れる具材はどのような状態なのかを見て、捏ねる時に入れた方がいいのか、後に入れるのがいいのかを判断します。

パン生地に具材を混ぜ込むと発酵が遅くなる

パン生地に具材を混ぜ込むと、発酵が遅くなります。

パン生地に、異物が入るとグルテンの形成を 妨げてしまうからです。

たくさんの具材が入っていると、グルテンが繋がりにくく、発酵に時間がかかることがあります。

具材を入れて発酵がしにくい場合は、少し長めに発酵時間を取りましょう。

水分の調整をする

捏ねる時に具材を混ぜ込む場合は、水分の調整が必要になります。

具材によって、水分を出す具材と水分を吸う具材とがあります。

水分の多い部材を入れると、生地がべたつく可能性がありますので、水分を減らす必要があります。

逆に、ナッツなど水分の少ないものは、水分を少しですが増やしてもいいでしょう。

また、ナッツなど水分の少ない具材は、パン生地の水分をうまく調節してくれて、まとまりがよくなります。

具材の入った生地はグルテンが形成されにくいことがあります。グルテンがしっかりと形成されていないと、結果的に膨らまずに固いパンに仕上がってしまいますので、水分を吸う具材・水分を出す具材、どちらの場合もパン生地はしっかりと捏ねましょう。

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まとめ

私が作っていたパンでは、パン生地を捏ねる時に入れていた具材は、レーズン・くるみなどが多いです。

成型地に入れていた材料は、チョコチップやサイコロチーズなどです。

ドライフルーツは、形がしっかり残っていた方が良いという場合には、成型時に入れていますが、ドライフルーツの甘さをパン生地に移したいという場合には捏ねる時に入れていました。

ドライフルーツの甘みがパン生地に移ると、とても風味が良く美味しくなりますので、個人的には捏ねる時に混ぜるのが好きでした。

どのタイミングで具材を入れるかは、作り手の好みの部分もありますので、 具材を壊してしまわない程度であれば自由に入れても構いませんのでいろいろ試してみてください。

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