手作りパンが翌日固くなる原因は?翌日もふわふわのパンを作るには

パン教室でよく頂いていた質問

一生懸命作った手作りパン。焼きたては美味しかったけれど翌日になると固くなってしい美味しくない。ということはよく聞きました。

なぜ次の日固くなってしまうのでしょうか。実際に生徒様から聞いたお話しやレシピ開発をしていて感じたことを書いていきたいと思います。

パンが翌日固くなる原因

パンは焼きあがって熱が取れると、ある程度は固くなります。固くなるという表現は少し違うかもしれません。生地が安定してくると言った方がいいですね。

焼きたてのパンは、生地の中に多くの水分が残った状態です。ふわふわで一見美味しそうですが、焼きたての生地は食べた時に口の中でダマになりやすく、くちどけはよくありません。

焼きあがって冷めていくうちにパンの中の余分な水分が蒸発すること、小麦のでんぷんがしっかりとしてくることで、パンが安定します。

焼きたてはふわふわでも、ある程度時間が経つと生地が締まってくるのが普通です。

焼きあがって冷めたパンの柔らかさから、段々と水分が奪われていくことで固くなっていきます。ですから、焼きたてのようにフワフワ!とまではいきませんが、柔らかいパンを作ることは可能です。

翌日なんだか固くなっている・・・と感じる場合は、これから説明することが原因かもしれません。

翌日でも柔らかいパンは作れますので、参考にしてみてください。

  1. 発酵が適切でない
  2. 卵を入れると固くなる場合がある
  3. 粉の違いで固さは変わる

それぞれ詳しくご説明してきます。

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発酵が適切でない

翌日にパンが固くなる。とご相談いただいた方からのレシピやお話しを聞いていると、発酵に問題がることが多いです。

発酵不足、発酵過多どちらになってもパンは固くなってしまいます。

発酵不足の場合は、生地がしっかりと膨らんでいないために、固くなります。焼く工程である程度パンは膨らみますので、焼きたては柔らかいと感じますが時間が経つにつれてどんどんと固くなっていきます。

発酵過多の場合は、生地が緩んでしまうことが原因です。パンはある程度ハリがないと膨らみません。

発酵過多で必要以上に膨らんだパンは、しぼんでしまうこともあります。

卵を使うと固くなる場合がある

卵を使うと翌日に固くなることがあります。焼いた時はふんわりしているけれど、翌日は生地がしまた感じになります。

温めなおすと、ふんわりと復活することが多いのですが冷めた状態だと固く感じるでしょう。

卵はパンに味をつけることが目的です。

卵を使ったパンは風味豊かになり美味しいですが、油脂とのバランスが非常に重要です。卵だけが多いとパサパサしたパンに仕上がります。

特に卵白は、パンをサックリさせる効果がありますので上手に使わないと固くなります。

卵を使ったパンで、翌日も固くならないようにしたい!という時は、卵黄のみ使用します。

卵白にはパンに味をつける効果はありませんので、卵黄だけを入れます。

卵黄だけを取り出すのは面倒ですし、卵白ばかりが余るのは嫌だを感じる方も多いですが、卵白を入れずに焼いたパンは翌日もふんわりしています。

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粉の違いで固さは変わる

パン作りに使用する強力粉の種類でも固さは変わります。

翌日までしっとりしている粉もあれば、サックリしている粉もあります。

粉が水を吸う量も違いますので、沢山の水分を吸える粉は翌日でも乾燥しにくく、しっとりしたパンになります。

粉によっては、水分を吸うのに時間がかかる粉もあります。そういった粉の場合は十分に粉に水分を吸わせることなく焼いてしまっているため、翌日には更に水分が飛んでしまうという結果になります。

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まとめ

翌日固くならないパンを作るには、十分に発酵させることが大切です。ゆっくりじっくり発酵させることもっと美味しくなります。

粉選びは初心者の方では難しいかもしれませんが、パン作りに慣れてきたら、いくつか種類を選んで比べてみてください。

材料屋さん(製菓材料など多く扱っているお店)の強力粉はどのような仕上がりのパンが出来るか記載されている場合が多いです。

その内容を参考にして「しっとりと仕上がります」とか「もっちりとした仕上がりです」と書かれている物を選ぶといいでしょう。

違いがはっきりとわかりますよ。

長時間じっくり発酵させるパンの方が翌日になっても固くなりにくい傾向がありますが、発酵が適切でなければどのような作り方でも翌日固くなってしまいますよ。

2、3時間で作り上げるパンも、きちんと見極めれば美味しいパンを作ることができます。

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