手作りパンが固くなる原因 焼きあがった時点で固い理由

パン教室でよく頂いていた質問

ご自宅で手作りパンを作る方が増えてきました。そんなみなさんからよく聞く悩みが「パンが固くなる」という現象。

どうして固くなるのでしょうか?私なりに生徒さんから聞いた情報や実際にレシピを開発して感じたことをお伝えしたいと思います。

手作りパンが固くなる原因

(ここでは、焼きあがったパンが固いという場合に考えられる事を記載しています。保存状態や翌日に固くなるという原因はまた別の記事でご説明したいと思います。)→こちらの記事に書きました。手作りパンが翌日固くなる原因

手作りパンが固くなる原因は、4つです。

  1. 発酵不足
  2. 水分が少ない
  3. イーストを適切な場所で保存できていない
  4. 捏ね不足

1つずつ詳しく解説していきます。

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発酵不足

まず第一に考えられる原因は、パン生地の発酵不足です。

これは、みなさんほとんどの方がレシピ通りに作っているのに、発酵不足って!どういうこと!?と少し憤慨されるところではありますが、捏ねあがった生地の温度や室温、オーブンの発酵機能の温度など、様々な環境で発酵具合は変わってきます。

特に捏ねあがった生地の温度が低いと、なかなか発酵しないことがあります

レシピに「水は温めて」とか「30℃くらいに温めて」など記載があれば、きちんと守ってください。

室温が低いと発酵しないこともあります。これも生地が冷えてしまうことが原因です。

気になる方は、捏ねあがった生地の温度を測ってみてください。26℃~27℃くらいあれば発酵がスムーズに行えます

生地が乾燥している場合も発酵しにくくなります。発酵中に生地が乾燥しないようにオーブンの発酵機能を使用する場合は、庫内にお湯を入れたコップ(耐熱のもの)を入れる工夫も必要です。

必ずラップをかけましょう。それでも乾燥してしまう場合は、霧吹きで生地に水をかけて発酵させるのもよいでしょう。

しかし、焼く前に霧吹きで生地に水をかけてしまうと表面が固くなりますので注意してください。

パン作りを始めたばかりの頃は、発酵がどのくらいが適切なのか分かりにくいことが多いです。これは回数を重ねて理解するしかありません。

きちんと発酵されていれば、ふんわりしたパンが焼けます。

関連)パン作りの発酵方法 膨らまない時の対処法 発酵のコツは?

水分が少ない

次に考えられる原因は、生地に含まれる水分の量です。

水分量が少ないと当然パン生地は固くなります。水分が少なく固いパン生地は、そのまま発酵し焼きあがる→固いパン。となってしまいます。

発酵することで少しは柔らかくなりますが、生地の水分が少ない場合は発酵がいくらきちんとされていても固いと感じるでしょう。

捏ねている時に、十分に生地が伸びるくらいまで柔らかくなる水分量を入れる必要があります

粉によっても水分の差は出てきます。レシピ通りの水分を入れても固く感じる場合もあります。

これは、粉がよく水を吸ってくれているからです。このような場合は、水を足してみましょう。捏ねている時に水を足して、柔らかく伸びのよい生地を作っていきます。

捏ねている時に、水を足す場合は、少量ずつ加えてください。小さじ1ずつ増やしながら捏ねると、入れすぎてベタベタになることもありません。

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イーストを適切な場所で保存できていない

これは発酵不足と同じことが原因となるのですが、一度開封したイーストは必ず冷蔵庫で保管してください。

一度開封し、空気に触れたイーストはその時点から活動を開始しています。その活動を最小限にする為に冷蔵庫で保管しなくてはいけません。

常温で保管していた場合には、次に使用するときには既にイーストが活動してしまっていてパンに混ぜた時には活動できない状態になっていることがあります

こうなると発酵しません。いくら捏ねても発酵しても時間をおいても無駄です。固いパンとなります。イーストの保存は必ず冷蔵庫で保管しましょう。

関連)パン作り イーストの保存方法 常温は危険!!冷蔵が適切。冷凍はできるのか

捏ね不足

最後に考えられる原因は、パン生地の捏ね不足です。

最近ではホームベーカリーをお持ちの方も多いため、捏ねに関しては問題ないという事が多くなってきました。

しかし、手で捏ねている場合には、個人差があります。

実際に私の教室でも同じレシピで同じ時間みなさん捏ねて頂くのですが、慣れている方と初めての方では捏ねあがった生地の状態は違います。

捏ねるのが上手な方もいれば、コツがなかなかつかめない方もおられます。

特に最初は、生地が手につくことが気になり、力が入らなかったり、生地を手から離すことばかり気になり上手く捏ねられないことが多いです。

パンを手で捏ねるということは、生地が手について当然なのです!!手について嫌だ~!と思っているより、ささっと捏ねてしまった方が自然と手から離れてまとまってくれます。

どうしても生地が付くのが嫌だと感じる方はゴム手袋をするとストレスなく捏ねることが出来ます。オススメの手袋はこちらの記事でご紹介していますので参考にしてみてください。

関連)パンをこねる時に使う手袋 手荒れ防止にも パン作りが楽になる!オススメの手袋

生地の捏ねあがりのチェックは、ご存じの方も多いと思いますが、生地を伸ばして指が透き通るくらいの膜が張っていればOKです。

ただし、初めての方にこの膜のチェックは難しいです。私がいつもお伝えしていたのは、膜をチェックして破れてしまってもパカっと破れたらOK、生地がブツブツと切れたり糸を引く用に割れる時は捏ね不足です。

それも分からない・・・という時は、捏ねた生地の表面がツルっとしているかで判断してください。表面ザラザラとしているパン生地は、グルテンが上手くつながっていない可能性があります。

ツルっとしていれば少し捏ね不足だったとしても発酵の間になんとかなります!(一次発酵中にもグルテンはつながっていきます)

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まとめ

パン作りはやっぱり回数こなさなくちゃいけないのね・・・と思われたでしょう。

その通りです!! 自分の思うようなふんわり柔らかくて、見た目も綺麗というパンを焼くには作る回数を増やすことが一番なのです。

ですから、一度作ってあまり膨らまなくても、ちょっと形が思うようにいかなくても諦めないでほしいのです。何度か作っている内に必ずきれいに焼けるようになります。

適切な水分量で、きちんと捏ねた生地が発酵すればパンはふんわりと焼きあがりますよ。

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