おうちでパンを作っている時に、パンを捏ねるとベタベタして、手にくっついて離れないという経験をされた方はたくさんあるのではないでしょうか。
パン生地をこねる時にベタベタと手にくっついてしまう原因は、いくつかあります。
なぜ生地が手についてしまうのか原因とその対策法を解説していきます。
パン生地がベタついて、捏ねにくい場合の原因と対策
パン生地を手で捏ねていると、初めはパン生地が手にひっついています。
数分間こねていくと、パン生地は手から離れ一つにまとまっていきます。
しかし、なかなかパン生地が、手から離れずベタベタと手にくっついたままで、なかなか手から離れてくれない時があります。
まず原因から考えていきましょう。
原因
捏ねる時に、パン生地がベタつく原因は
- 水分が多い
- 粉の種類（粉の吸水の違い）
- 薄力粉が混ざっている、またはフランスパン粉（準強力粉）を使用している
- バターなどの油脂が多いまたは、油脂が入っていない
- 手の温度が高い
この４つが考えられます。順番に詳しく解説していきます。
水分が多い
まず一番に考えられる原因は、生地に水分が多いことです。
パン生地の水分が多いと、なかなか一つにまとまらずに、手にベタベタと生地がついてしまいます。
水分の多いパンは、しっとりとしてとても美味しいですが、こねにくいのが難点です。
初心者の方には、水分の多いパン を作ることは難しいため、最初は水分の少ないパンを作ることをオススメします。
粉の種類（吸水率の違い）
パンに使う粉には、様々な種類の粉があります。
粉の種類によって、水を吸収する力を違いますので、使う粉によっては水分をなかなか吸わずに、生地がベタベタと手にくっついてしまう時があります。
水分をよく吸う粉とあまり吸わない粉は、どのように見分けるには、販売店によっては粉の吸水がどのくらいか記載されている時もありますので、それを参考にするといいでしょう。
それ以外では、見分ける方法は、自分で作ってみるしかありません。
粉にはたくさん種類がありますので、使っていくうちにどれが 水分をよく吸うのか、分かってきますので 色々試してみましょう。
薄力粉が混ざっている、またはフランスパン粉（準強力粉）を使用している
強力粉に薄力粉を混ぜると、なかなかまとまらずに、ベタベタとくっついたりすることがあります。
これは、薄力粉がグルテンをあまり含んでいないからです。
グルテンをたくさん含んでいると捏ねるごとに、生地が滑らかになり、ひとかたまりになっていきます。
薄力粉のようにグルテンが少ない粉を使用すると、生地はまとまりにくくなり、結果的にベタベタと重たく感じることになります。
フランスパン粉を使用している時も同じです。フランスパン粉は強力粉よりもグルテンが少なく、まとまりにくいです。
バターなどの油脂が多い、または油脂が入っていない
パン生地に、バターなどの油脂がたくさん入っているパン生地は、手にベタベタとひっつきます。
これは油脂が、グルテンを阻害するためです。
油脂がたくさん含まれているパン生地は、伸びやよく出来上がった時の食感もいいのですが、その分捏ねる時には、非常に捏ねにくく、グルテンがなかなか形成されない時があります。
油脂がたくさん含まれるパン生地は、手で捏ねるのではなく、機械でこねるのがベストでしょう。
また、油脂が全く入っていないパンも、ベタつきやすいです。適度の油脂は生地をまとめてくれる働きがありますので、全く油脂が入っていないとまとまりが悪くなります。
手の温度が高い
手の温度が高い方が、パン生地を捏ねるとベタベタと手につくことが多いようです。
逆に手の冷たい人は、パン生地が手から離れやすく、捏ねやすいようです。
手が温かい人は、薄手の手袋などを使用して、手にパン生地がつきにくくなるような工夫をすると捏ねやすくなります。
手の温かい人は、捏ねにくい難点がありますが、発酵においては良い効果を発揮します。
パン生地は発酵する時に、温度が高い方がよく発酵します。
手の温かい人がこねた生地は、発酵しやすくふんわりと仕上がります。手の冷たい人がこねたパン生地は発酵が遅くなる傾向がありますので注意が必要です。
パンを捏ねることに慣れていない
パン作りに慣れていない場合や、手ごねの経験が少ない場合は、パン生地が手につきにくいです。
パン生地を手捏ねするときは、少しコツがあります。
手のひらの付け根を、台に押し付けるように前後に動かして捏ねるのですが、この力加減は回数をこなすことでコツをつかむことが出来ます。
そのため、パン作りが初めての方や初心者の方は、この力加減がうまくいかず、手に生地がひっつきやすくなってしまいます。
手ごねは回数を増やせば増やすほど、どんどんとコツが分かっていくようになりますので、何度かチャレンジしてみれくださいね。
パン生地が捏ねにくい時の対策
パン生地がベタベタしないようにするには、いくつかの対策があります。
- 水分を減らす
- 手捏ねしにくい生地は機械（ニーダーやホームベーカリー）で捏ねる
- 手袋を着用する
- 少し時間を置く
水分を減らす
水分が多く、ベタベタとして手にくっついてしまう場合は、水分を減らしましょう。
水分を減らした生地で捏ねることに慣れてきたら、徐々に水分を増やしていきましょう。
初めから水分の多い生地にチャレンジすると、必ず失敗してしまいます。
まずは、きちんとグルテンを形成することが大切です。
手こねしにくい生地は機械（ニーダーやホームベーカリー）で捏ねる
水分の多い生地や、油脂の多い生地は、手で捏ねることが難しいと感じたら無理をせず、機械に任せましょう。
ニーダーやホームベーカリーなどを使用すると楽にパン生地が作れます。
特に、油脂をたっぷりと含んだ生地は、手こねがなかなか難しく、手で頑張って捏ねられたとしても、うまく膨らまないことも多いです。
手捏ねに向いている生地と向いていない生地がありますので、上手く使い分けましょう。
手袋を着用する
手ごねをする際に薄手の手袋があると、とても便利です。
おすすめの手袋は薄手のニトリル手袋です 。
私がパン作りの時に使用しているニトリル手袋はこちらです。
 | ニトリル手袋 NEOライト パウダーフリー ホワイト Sサイズ 100枚入 価格:918円 |
この手袋は、素手の感覚に近く、パンを捏ねやすいです。
手に生地がつくことを気にせず捏ねられます。
手袋を着用してパン生地を捏ねると、パン生地が離れやすく、まとまりやすくなりますので、ぜひ一度使ってみてください。
手荒れによって、素手で捏ねられない方にもおすすめです！
時間を置く
パン生地がベタベタして捏ねにくい場合は、一旦手を止めて２０分ほど置いておきます。※乾燥しないようにラップなどをかけておきましょう。
時間を置くことで、粉が水分を吸って生地が扱いやすくなります。
参考レシピ）【ふわふわ♡甘い】シナモン香る♪シナモンロールの作り方 【レシピ動画付き】
こちらのシナモンロールは、生地がとても柔らかく捏ねにくいので、捏ねる前に２０分ほど置いておく時間を取っています。そうすることで、捏ねやすくなり、捏ねる時間も短くて済みます。
打ち粉は出来るだけ使用しない
パンを捏ねている時に、手に生地がひっつくと、強力粉の打ち粉をされる方がおられますが 、捏ねている間は、できるだけ避けましょう。
パンの配合そのものが、変わってしまいます。
結果的に粉が多くなり、固いパンが焼きあがってしまいます。
捏ねている時に、粉を足すことは出来るだけ避けてください。
まとめ
手捏ねをする時は、ある程度手にパン生地がついてしまうのですが、あまりにも手にたくさんついて捏ねにくい場合は、水分が多いなどの理由が考えられます。
数分間捏ねてもまとまらない場合は、上記に記載した内容を参考にしてみてください。
手捏ねに向いていないパン生地もありますので、機械に任せて捏ねることも一つの手段です。
パンの種類によって作り方を分けるといいでしょう。
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