パン作りの発酵方法 膨らまない時の対処法 発酵のコツは?

パン教室でよく頂いていた質問

パン作りでみなさん悩まれ、質問の多いのがパン生地が膨らまないという悩みです。

または発酵が上手く出来ない、という質問もとても多いです。ここでは自宅で発酵する上でのポイントをご説明します。

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生地が膨らまない原因は?

パンが膨らまない原因は一つではありません。色々な要素が考えられます。

特にパン作りを始めたころは、上手くできないこともあります。

どんな場合に生地がふくらまないのか詳しくご説明していきます。

捏ね不足

発酵が膨らまない原因として考えられるのは、生地がきちんと捏ねられていない場合です。

グルテンが繋がっていない状態で発酵するとイーストからのガスが外へ逃げてしまいます。

パン生地を捏ねてグルテンができているかきちんと確認しましょう。

生地の温度が低い

もう一つ捏ねる段階で、注意しなければならないのが捏ね上げ温度です。

捏ね上げ温度とは、パン生地が捏ねあがった(発酵に入れる前の生地)時の生地の温度です。

発酵を35℃くらいで行う場合は、捏ね上げ温度は25℃~26℃が最適とされています。お砂糖や卵、バターの多い生地は27℃くらいがいいでしょう。

捏ね上げ温度はとても重要で、生地が冷たいとなかなか発酵してくれません。レシピ通りに発酵しても膨らみが悪く固いパンが出来上がるでしょう。

夏場はあまり気にする必要はありませんが、冬など気温が低い時は材料の水や牛乳などの水分を温めておくと上手にできます。

ただし、40℃を超えるとイーストの働きが悪くなりますので注意してくださいね。

捏ね上げ温度を確認するには、捏ねあがった生地に温度計を刺してみてください。25℃~26℃になっていれば大丈夫です。

それよりも低い温度になってしまった場合には、一次発酵や二次発酵を長くとる必要があります。一次発酵は2倍、二次発酵は1.5倍に生地が膨らむまで根気よく待ってくださいね。

パン生地の温度を測ることができる温度計もあります。パン生地に刺して使うだけで生地の温度を計ることができます。

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 生地が乾燥すると発酵しにくい

パン生地が乾燥すると、発酵でうまく膨らんでくれません。

表面が滑らかに伸びることでパンは膨らんでいきますので、表面が乾燥でガチガチになっていると膨らんでくれません。

乾燥を防ぐには、ラップをかけたり霧吹きで表面に水をかけます。オーブンにスチーム機能があればそちらを使用してもいいですね。

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焼く直前、霧吹きでパン生地に水をかけると固くなる!

生地の感想は発酵の敵!とも言えますが、パン生地に霧吹きで水をかける時には注意が必要です。

発酵に入れる前と発酵の中間地点で霧吹きするのがベストです。

二次発酵の終わりには水をかけてはいけません!オーブンに入れる前に霧吹きで水をかけるのは絶対にやめてください。

パンの表面が固くなります。オーブンに入れる前に水をかけるとその水分と一緒にパン生地の表面の水分まで一緒に蒸発してしまうからです。

柔らかくしたいと思って霧吹きを焼く前にかける方がおられますが、ハード系であればそういった方法もありますが、ソフトなパンを焼くときは避けてくださいね。

まとめ

発酵では温度と湿度管理が大事ということはよく言われていますが、なかなか伝えられていないのが、捏ね上げ温度です。

パン教室の講師であったりパンと密接にかかわっていれば、当然のことなのですが、自宅でパン作りをされている方には伝わっていないことが多いです。

どうしても発酵温度や時間に目がいってしまうからでしょうか。冬場は特に!気を付けてくださいね。

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