パン作りの発酵 膨らまない時の対処法 発酵のコツは?

パン作りの疑問

パン作りで最も質問の多いのが、パン生地が膨らまないという質問です。

発酵が上手く出来ない・・・。そんな時はどうしたらいいのか。ここでは自宅で発酵する上でのポイントをご説明します。

生地が膨らまない原因は?

パンが膨らまない原因は一つではありません。色々な要素が考えられます。

特にパン作りを始めたころは、上手くできないことも多々ありますので、生地が膨らまない原因を解説していきます。

捏ね不足

発酵が膨らまない原因として考えられるのは、生地の捏ね不足です。

生地を捏ねるとグルテン膜が形成されます。

グルテン膜が繋がっていない状態で発酵するとイーストからのガスが外へ逃げてしまいます。

しっかりとグルテン膜が形成しているパンは、よく膨らみます。

生地の温度が低い

もう一つ捏ねる段階で、注意しなければならないのが捏ね上げ温度です。

捏ね上げ温度とは、パン生地が捏ねあがった(一次発酵に入れる前の生地)時の生地の温度です。

発酵を35℃くらいで行う場合は、捏ね上げ温度は25℃~26℃が最適とされています。お砂糖や卵、バターの多い生地は27℃~28℃くらいがいいでしょう。

捏ね上げ温度はとても重要で、生地が冷たいとなかなか発酵してくれません。捏ねあげ温度が低いと、レシピ通りに作っても膨らみが悪く固いパンが出来上がってしまいます。

夏場は室温が高いので、自然と生地の温度も高くなるため、あまり気にする必要はありませんが、冬など気温が低い時は、材料の水や牛乳などの水分を温めておくと上手にできます。

ただし、40℃を超えるとイーストの働きが悪くなりますので注意してくださいね。

捏ね上げ温度を確認するには、捏ねあがった生地に温度計を刺してみてください。25℃~26℃になっていれば大丈夫です。

それよりも低い温度になってしまった場合には、一次発酵や二次発酵を長くとる必要があります。一次発酵は2倍、二次発酵は1.5倍に生地が膨らむまで根気よく待ってくださいね。

パン生地の温度を測ることができる温度計もあります。パン生地に刺して使うだけで生地の温度を計ることができます。

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 生地が乾燥すると発酵しにくい

パン生地が乾燥すると、うまく膨らんでくれません。

表面が滑らかに伸びることでパンは膨らんでいきますので、表面が乾燥しないように注意しましょう。

乾燥を防ぐには、ラップや固く絞った濡れ布巾をかけたり霧吹きで表面に水をかけます。オーブンにスチーム機能があればそちらを使用してもいいですね。

焼く直前、霧吹きでパン生地に水をかけると固くなる!

生地の乾燥は発酵の敵!とも言えますが、パン生地に霧吹きで水をかける時には注意が必要です。

発酵に入れる前と、発酵の中間地点で霧吹きするのがベストです。

二次発酵の終わりには水をかけてはいけません!オーブンに入れる前にパンに霧吹きなどで水をかけると表面が固くなってしまいます。

焼く直前に水をかけると、パン表面に付着した水分と一緒に、パン生地の表面の水分まで蒸発させてしまい、固いパンが出来上がってしまいます。

ハード系であれば、固さを出すために焼く直前に霧吹きで水をかけることもありますが、ソフトなパンを焼くときは、必要ありません。

まとめ

発酵では温度と湿度管理が大事ということはよく言われていますが、なかなか伝えられていないのが、捏ね上げ温度です。冬場は特に気を付けてくださいね。

しっかり捏ねられていて、捏ね上げ温度もしっかりとある。そして乾燥を防いでいれば、パンは膨らみます。是非参考にしてみてくださいね。

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