ピザ生地に強力粉と薄力粉を混ぜるのはなぜ?

パン教室でよく頂いていた質問

自分で作る手作りピザ、とっても美味しいですよね。生地の材料も少なく、捏ねやすい生地でもあるので、ピザは自宅で作りやすく人気です。

ピザ生地のレシピのほとんどが、強力粉と薄力粉の両方を混ぜています。

なぜ、強力粉と薄力粉を混ぜて作っているのか。詳しく解説していきます。

ピザ生地に強力粉と薄力粉を使う理由

ピザは、生地を薄く大きな丸に伸ばし、具材を乗せて焼きます。

この形状に強力粉と薄力粉の両方を使う理由があります。

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生地を薄く伸ばしやすい

強力粉はグルテンの含有量が多く、薄力粉はグルテンの含有量が少ない粉です。

グルテンは、生地に弾力を出してくれます。そして、生地の中でグルテンという膜を形成し、イーストから出るガスをしっかりと守ってくれています。

膜がしっかりと張っていると、パンのようにふっくらと膨らんでくれます。

ピザ生地は、パンのようにふっくらと膨らませる必要はありません。膨らませることよりも、生地を薄く伸ばす必要があります。

ピザ生地を強力粉だけで作ると、弾力が強いので伸ばしても縮みやすく、薄く伸ばすことが出来ません。そこで、薄力粉を混ぜることでグルテンを弱め生地を伸ばしやすくしているのです。

生地をのばす時は、無理な力がかかりすぎないようにしなくてはいけません。

生地に無理な力が加わったり、無理に伸ばそうとすると生地が傷み固くなってしまいますので、出来るだけ少ない回数で伸ばす必要があります。

生地の食感の違い

ピザの生地を強力粉で作れば、もっちり感がありずっしりと重みのあるピザになります。薄力粉を使うと、サックリした柔らかいものができます。

強力粉と薄力粉の割合で、食感が変わってきます。

ピザ生地にボリュームを出すかどうかは、どちらの粉の割合が多くても、焼く前に発酵を取るか取らないかで変わってきますので、ピザ生地をふんわりとさせたい場合には、焼く前に(二次発酵)発酵を取りましょう。

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どれくらいの割合が適切か

強力粉と薄力粉の割合は、どのようなピザ生地を作りたいかで変わってきます。

もっちり感が好きな方は強力粉の割合を多く、サックリと軽い食感が好きな方は薄力粉の割合を多くしてみてください。

まずは、強力粉2:薄力粉1 で作ってみて、自分の好みに調整してみましょう。

※ ただし、強力粉と薄力粉の割合を変えると水分も調整する必要がありますのでご注意ください。

強力粉が多いと伸ばしにくいのですが、私の経験上、強力粉4:薄力粉1 と強力粉が大半を占めていても、薄くのばすことは可能です。

ピザ生地が伸びにくいな・・・と感じたら、ある程度生地を伸ばしたところで、いったん伸ばすの止めてます。そのまま常温で10分~15分ほど乾燥しないようにラップをかけて置いておいてください。少し時間を置いて、また伸ばすと生地が伸びやすくなります。

時間が経つとグルテンが切れて、伸ばしやすくなりますよ。

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まとめ

ピザ生地に、強力粉だけでなく薄力粉を混ぜて作るのは、生地を薄く大きく伸ばすためという理由が大半を占めています。

強力粉だけの生地を薄くのばすのは、至難の業です。薄力粉を少し加えることで、伸びのよい生地になってくれます。

パン生地に近いピザを作る時は、強力粉だけで作る場合もあります。この場合は、パンのように生地が丸く膨らもうとするので、具材を乗せる時には工夫が必要になります。真ん中を凹ませて具材が落ちないように成型して具材を乗せると上手くできますよ。


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