低温長時間発酵パンとは、冷蔵庫など温度の低い場所でゆっくりと発酵させるパンのことです。

２時間～３時間で作り上げるパンは、短時間で一気に作り上げることができるという利点もあります。作りたいと思った時に出来上がる！といううれしい面もありますね。

そんな短時間で焼き上げるパンとは違い、約２日かけて焼く低温発酵のパンは、どんな利点があるのでしょうか。

詳しく解説していきます。

低温長時間発酵パンの利点

低温長時間発酵パンとは、一次発酵(パン生地を捏ねた後に行う発酵)を冷蔵庫で8時間～12時間発酵させる方法です。

前日に生地を捏ね、一晩冷蔵庫で発酵させる方法が一般的ですので、２日かけてパンを作ることになります。

そんな低温長時間発酵のパンにはメリットが沢山あります。

パンが美味しくなる

低温長時間発酵のパンは、発酵を長時間とることで熟成されてパンが美味しくなります。

食感もしっとりしてもちもち！　小麦の甘みがしっかりと感じられるパンに仕上がります。

低温長時間発酵のパンのメリットは味だけではありません。

他にも沢山メリットがあります。

時間を分散できる

捏ねた生地を８時間から１２時間発酵させると聞くと、長い時間かかって大変と感じられるかもしれませんが、一次発酵は生地を冷蔵庫に入れておくだけですし、その間は好きなことができます。放っておけばいいのです。

二次発酵（焼く前に行う発酵）もイーストが少なくなっている分、長くかかります。

私のレシピだと３５℃で６０分前後です。1時間！？と感じられるかもしれませんが、私はその間に買い物に行くこともありますし、子供の散歩に行くことも。

夕食の支度をすることもあります。二次発酵が３０分と短い間の方が出来ることも少なく、かえってバタバタしてしまいます。

1時間あれば、何か他のことに時間を使えますね。

作業を２日に分けることで時間を有効に使うことができます。

１日目は、パン生地を作るだけです。３０分もあればすぐに出来ます。出来たパン生地は冷蔵庫に入れておくだけで自然に発酵してくれます。次の日までパンのことは冷蔵庫の中へ入れて放っておいて大丈夫です。

2日目は、一次発酵が終わっているので、分割から焼き上げまでの作業をします。

捏ねる作業が終わっているので、気持ち的にも楽にパン作りに取りかかることができます。

捏ねる時間が短い

発酵時間を冷蔵庫で長くとる方法でパンを作ると、捏ね時間が短くて済みます。

捏ねる時間が短くなる理由は、冷蔵庫で生地を発酵している間にグルテン(パンをふんわり膨らませてくれる膜)が形成される為です。

実際に色々試して作ってみたところ、数分しか捏ねていないパンでもしっかりとグルテンが出来上がり、焼き上がりにも全く問題はありませんでした。

しかし食パンについては、しっかりと捏ねた方が綺麗に焼きあがりました。食パンを作る時は捏ねの段階でしっかりとグルテン形成させておいてください。

水分の多いパンを作ることができる

一次発酵を長くとることで、粉がしっかりと水を吸ってくれます。

短時間で作るレシピよりも水分量を増やすことができますし、発酵後も生地が水分をしっかり吸水しているため、生地が扱いやすくなります。

水分を多く含んだパンは、日持ちが長くなりますので、通常よりもしっとり柔らかいパンを長く楽しむことが出来ます。

低温長時間発酵パンがしっとりと焼きあがると言われるのは、水分を多く含むことができる作り方だからです。

発酵が一気に進むことがなく作業がしやすい

低温長時間発酵パンはイーストを少なく配合します。

その為、二次発酵も長くかかるわけですが、この時間が１０分、１５分伸びたとしても、それほど気にする必要はありませんし、パンの焼き上がりに大きく影響することもありません。

これはイーストが少ないことで発酵がゆっくりになっているからです。１０分、１５分経っても発酵が一気に進んでしまうということはないのです。

作業する時間に幅を持たせることができるため、見極めも楽になります。

パン屋さんなどは、ほとんどがこのような低温長時間発酵（オーバーナイト）でパンを作っています。

パン屋さんでは、沢山のパンを作る為、２０個３０個成形しても最初と最後のパンに大きな差がでないようしなくてはいけません。

多くのパンを成形すると時間もかかります。

発酵がゆっくり進んでくれると作業時間も確保でき、沢山パンを作ってもそれほど差が出ないということになります。

次の日に作れなくても大丈夫

低温長時間発酵パンを敬遠される理由の一つに、翌日に作らないといけないプレッシャーがあるということがあげられます。

翌日に作ることができるかわからない場合もあるでしょう。

ですが、低温発酵パンは翌日に作れなくても大丈夫です。翌々日にまわすこともできます。

翌日に作れない時の対処法はこちらに記載しています。

関連記事）低温発酵パン　翌日に作れない時の対処法　　参考にしてみてください。

まとめ

いいかがでしたか？低温長時間発酵パンはハードルが高いと思われがちですが、メリットが沢山で、一度マスターしてしまえばパン作りがより楽になります。

今まで以上に、日常に手作りパンを取り入れやすくなるでしょう。

利点がいっぱい！の低温発酵パン。是非チャレンジしてみてください。

■低温長時間発酵パンのレシピ（全てレシピ動画付きです）

厚焼きフォカッチャ

　　　　　　　　　　　　　

ミニバタートップ

　　　　　　　　　　　

白い丸パン