お砂糖の代わりに、コクのある黒糖を使用したレーズン入りのちぎりパンです。
低温長時間発酵で作ります。
捏ねる時は、ベタベタで柔らかい生地ですが、一晩冷蔵庫で発酵させることで、驚くほと扱いやすい生地になります。
是非、作ってみてください。
材料 １８㎝×１８㎝スクエア型１個分
■イースト水
- 水 ５０ｇ（３５℃～４０℃）
- イースト ３ｇ
■パン生地
- 強力粉 ２００ｇ
- 黒糖 ２０ｇ
- 塩 ４ｇ
- スキムミルク １０ｇ
- 無塩バター １６ｇ
- 全卵 ２０ｇ
- 水８０ｇ
- レーズン ８０ｇ
作り方
準備
①黒糖２０ｇと、あたためた水８０ｇを合わせて、黒糖を溶かしておく。
水の温度は黒糖が溶ければOK！
黒糖を溶かしてから、春・夏・秋は常温、冬は３０℃～３５℃に温度を調整して生地に使用します。
※熱すぎる場合は、冷蔵庫で冷やしておいてください。
③レーズンを戻す
- ８０ｇのレーズンにお湯を注ぎ入れ、１０分置いてから水気を切る。
- クッキングシートで余分な水分を取っておく。
②イースト水を作る。
- ３５℃～４０℃のお水５０ｇにイースト３ｇを振り入れ溶かす。
生地作り
①イースト水に強力粉・塩・スキムミルクを入れ、混ぜる。
②全卵、合わせておいた黒糖と水を入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。
③粉気がなくなったら、ラップをかけて２０分置いておく。
④２０分経ったら、バターを入れ２，３分捏ねる。
⑤バターが完全になじんだら、レーズンを入れ混ぜる。
⑥ラップをかけて、冷蔵庫で一次発酵する。
一次発酵
冷蔵庫で８時間～１２時間 発酵させる。
※生地が２倍になるまで。
生地を常温に戻す
ガスを抜くように数回パンチをしてから、室温に３０分～１時間置いておく。※ボウルに入れたまま、ラップをして置いておく。
【パンチの仕方】
軽くガスを抜いて
ひっくり返して10回折り込む
綺麗な面を上にする
ラップをして30分～1時間置いておく
分割・丸め
生地が常温にもどったら、１６個に分割して丸める。
ベンチタイム
１５分ベンチタイムをとります。
丸めた生地を常温においておきます。乾燥しないようにラップ等をかけておきましょう。
成形
①台に打ち粉をし、手にも粉をつけておく。
②綴じ目を上にして手で押さえて平らにする。
③綺麗な面を出すように、数回折ってから丸め、とじ目をしっかりとじておく。
④スクエア型に並べて、二次発酵する。
※スクエア型は、底が取れるタイプを使用しています。底が取れないタイプの型やフッ素加工のされていない型の場合は、クッキングシーを敷いておくと、焼いた後取り出しやすいです。
成形動画はこちら ※成形のところから見ることが出来ます
二次発酵
生地が１．５倍に膨らんだらOK！【時間の目安 ３５℃ ５０分～６０分】
焼成
２００℃で予熱、焼く時に１６０℃に温度を下げて２５分焼く。
※ご使用のオーブンに合わせて調整してください。
出来上がりです。
ポイント
■強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用しています。
■レーズンは、１０分ほどお湯につけておくと柔らかくなります。
■分割や成形時に手につく場合は、手粉を使ってください。
使用した材料・型
■はるゆたかブレンド
 | はるゆたかブレンド（江別製粉） / 1kg【富澤商店 クオカ TOMIZ cuoca】 価格:739円 |
■黒糖
 | 【マラソン期間限定！エントリーでポイント5倍】上野砂糖 焚黒糖（粉状加工黒糖） 500g 価格:418円 |
■レーズン
 | レーズン（カリフォルニア） / 200g【富澤商店 クオカ TOMIZ cuoca】 価格:382円 |
■スクエア型
 | ケーキ型 フッ素加工 角 デコレーション型 底取 18cm 底取れ デコ型 スポンジケーキ型 お菓子 四角 ベイクウエア 価格:1,430円 |
※アフィリエイト広告を使用しています。
YouTubeにて作り方の動画を配信しています。生地の捏ね方や成形の仕方などを詳しく見ることが出来ます。こちらも活用してみてください。
